Chocolat de couverture et blocs de chocolat
Le chocolat de couverture et les blocs de chocolat sont essentiellement composés d'éléments de cacao, de sucre et de composants du lait ; on peut encore y ajouter du moka et des noisettes. La limite entre couverture et chocolat est donnée par la teneur totale en graisse et la teneur minimale en cacao sec dégraissé:

Couvertures: 31 % et plus de graisse,
au moins 2,5 % de cacao sec dégraissé
Chocolat: 18 % et plus de graisse,
au moins 14 % de cacao sec dégraissé

Les codes indiquent la composition.
Le code 70/30/41 signifie par exemple:
a) le premier chiffre éléments de cacao 70%
b) le deuxième chiffre sucre 30%
c) le troisième chiffre teneur totale en graisse 41%

Le code 35/35 pour les couvertures de chocolat au lait signifie:
a) premier chiffre éléments de cacao 35% (sucre et lait = 65%)
b) deuxième chiffre teneur totale en graisse 35% (beurre de cacao et graisse de beurre)



Pour les chocolats de couverture au lait, il faut différencier deux types de teneur en lait:
Désignation "lait" au moins 14% de matière sèche du lait
  "lait entier" au moins 18% de matière sèche du lait


Stockage:
frais (18° C au maximum), à l'abri de la lumière, s ec
humidité relative de l'air: 60 % au maximum

Couvertures foncées:


dunkle Kuvertüren
550 Chocolat légèrement amer
55/45/30
Chocolat semi-amer bon marché qui convient à différentes utilisations : figurines pleines, décoration, chocolat râpé.
608 Couverture "Rhin"
60/40/38
Ces couvertures contiennent une addition de fèves de cacao de Java qui leur procurent un goût plus fin ; les gradations dans les teneurs en graisse sont adaptées aux multiples applications et techniques de travail de la confiserie fine.
600 Couverture "Rhin"
60/40/40
602 Couverture "Rhin"
60/40/42
1608 Couverture "Danube"
60/40/38
Couverture la plus utilisée ; son emploi est simple et rapide. Elle est très économique car elle permet d'obtenir des enrobages peu épais.
1701 Couverture "Danube"
70/30/41
Couverture semi-amère et de faible viscosité.


Couvertures au lait:


Edel-Vollmilchkuvertüre
355 Couverture au lait entier
35/35
Couverture avec goût fort en lait et cependant bon marché ; elle est fluide et adaptée à tous emplois.
388E Couverture au lait entier
38/38
Couverture très claire pour la décoration et pour marquer le contraste. Très bonne couverture pour faire des figurines creuses.
377E Couverture chocolat au lait entier 37/37, supérieure, extra claire, faite avec des fèves de cacao de Java Les fèves de cacao de Java donnent à cette couverture un caractère particulier. Couverture excellente pour obtenir des enrobages fins, clairs et décoratifs. Ces couvertures claires sont indispensables pour enrober les chocolats fins assortis.
W 35 Chocolat blanc
35
Chocolat blanc au lait pour toutes sortes d'enrobages, figurines creuses et pleines.



weiße Schokolade