Le chocolat de couverture et les blocs de chocolat sont essentiellement composés d'éléments de cacao, de sucre et de composants du lait ; on peut encore y ajouter du moka et des noisettes. La limite entre couverture et chocolat est donnée par la teneur totale en graisse et la teneur minimale en cacao sec dégraissé:
| Couvertures: |
31 % et plus de graisse,
au moins 2,5 % de cacao sec dégraissé |
| Chocolat: |
18 % et plus de graisse,
au moins 14 % de cacao sec dégraissé |
Les codes indiquent la composition.
Le code 70/30/41 signifie par exemple:
| a) |
le premier chiffre |
éléments de cacao |
70% |
| b) |
le deuxième chiffre |
sucre |
30% |
| c) |
le troisième chiffre |
teneur totale en graisse |
41% |
Le code 35/35 pour les couvertures de chocolat au lait signifie:
| a) |
premier chiffre |
éléments de cacao |
35% |
(sucre et lait = 65%) |
| b) |
deuxième chiffre |
teneur totale en graisse |
35% |
(beurre de cacao et graisse de beurre) |
|
Pour les chocolats de couverture au lait, il faut différencier deux types de teneur en lait:
| Désignation |
"lait" |
au moins 14% |
de matière sèche du lait |
| |
"lait entier" |
au moins 18% |
de matière sèche du lait |
Stockage:
frais (18° C au maximum), à l'abri de la lumière, s ec
humidité relative de l'air: 60 % au maximum
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 Couvertures foncées:
 |
| 550 |
Chocolat légèrement amer
55/45/30 |
Chocolat semi-amer bon marché qui convient à différentes utilisations : figurines pleines, décoration, chocolat râpé. |
| 608 |
Couverture "Rhin"
60/40/38 |
Ces couvertures contiennent une addition de fèves de cacao de Java qui leur procurent un goût plus fin ; les gradations dans les teneurs en graisse sont adaptées aux multiples applications et techniques de travail de la confiserie fine. |
| 600 |
Couverture "Rhin"
60/40/40 |
| 602 |
Couverture "Rhin"
60/40/42 |
| 1608 |
Couverture "Danube"
60/40/38 |
Couverture la plus utilisée ; son emploi est simple et rapide. Elle est très économique car elle permet d'obtenir des enrobages peu épais. |
| 1701 |
Couverture "Danube"
70/30/41 |
Couverture semi-amère et de faible viscosité. |
|
Couvertures au lait:
 |
| 355 |
Couverture au lait entier
35/35 |
Couverture avec goût fort en lait et cependant bon marché ; elle est fluide et adaptée à tous emplois. |
| 388E |
Couverture au lait entier
38/38 |
Couverture très claire pour la décoration et pour marquer le contraste. Très bonne couverture pour faire des figurines creuses. |
| 377E |
Couverture chocolat au lait entier 37/37, supérieure, extra claire, faite avec des fèves de cacao de Java |
Les fèves de cacao de Java donnent à cette couverture un caractère particulier. Couverture excellente pour obtenir des enrobages fins, clairs et décoratifs. Ces couvertures claires sont indispensables pour enrober les chocolats fins assortis. |
| W 35 |
Chocolat blanc
35 |
Chocolat blanc au lait pour toutes sortes d'enrobages, figurines creuses et pleines. |
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