Marzipanmassen
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 Weißgeschälte und feucht verriebene Mandeln werden mit Zucker erhitzt, wie der Fachmann sagt, "abgeröstet". Beim "Abrösten" wird die Masse sterilisiert, die Mandelbestandteile aufgeschlossen und durch Abdampfen des Wassers der Feuchtigkeitsgehalt der Masse herabgesetzt.
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Marzipanrohmassen:
Nach dem Abrösten wird die Marzipanrohmasse abgekühlt, in Frischhaltefolie eingeschlagen und in Kartons verpackt.
Die fertige Marzipanrohmasse darf höchstens 17 % Feuchtigkeit und
35 % Zucker enthalten. Sie besteht nur aus Mandeln und Zucker.
Aus Marzipanrohmassen wird durch Vermischen mit Puderzucker Marzipan zum Modellieren und Ausformen hergestellt. Dabei darf auf ein Teil Marzipanrohmasse nicht mehr als ein Teil Puderzucker zugesetzt werden. Es dürfen ferner bis zu 3 1/2 % Stärkesirup sowie 5 % Sorbitsirup zugesetzt werden, welche aber bei dem Zuckerzusatz anzurechnen sind. Für Qualitätsware empfiehlt es sich, auf 1 kg Marzipanrohmasse nicht mehr als 0,5 kg Puderzucker zu nehmen. Der Deutsche Konditorenbund hat für Marzipan mit Gütezeichen den Zuckerzusatz je 1 kg Marzipanrohmasse auf höchstens 250 g begrenzt.
Lagerung:
kühl bei max. 18° C, dunkel, trocken,
relative Luftfeuchte: max. 60 %
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 | | MO | Marzipanrohmasse O | Marzipanrohmasse von feinstem Geschmack,
hergestellt aus süssen Mittelmeer Mandeln,
voll im Aroma. | | MOcal | Marzipanrohmasse O | Marzipanrohmasse von feinstem Geschmack,
hergestellt aus süssen californischen Mandeln,
voll im Aroma. | | MI | Marzipanrohmasse I | Enthält einen Zusatz bitterer Mandeln und
hat dadurch einen kräftigeren Geschmack. |
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Edelmarzipan
fertig zum Modellieren und Ausformen:
| SMM | Edelmarzipan 1:0,25 (80:20) | Entspricht den Anforderungen des
Gütezeichens des Deutschen
Konditorenbundes. Anwirkgrad
1 kg Rohmasse und 250 g Zucker. | | EMM | Edelmarzipan 70:30 | Hat etwas höheren Zuckergehalt als die
Sorte SMM. Entspricht den Anforderungen
für "Edelmarzipan" der
Begriffsbestimmungen für Zuckerwaren. |
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Marzipan
fertig zum Modellieren und Ausformen:
| AMM | Modelliermarzipan 1:0,5 | Marzipan entsprechend einem Anwirkgrad
von 1 kg Rohmasse und 500 g Zucker. | | CMM | Modelliermarzipan 1:1 | Besonders preisgünstiges, zum Ausformen
und Modellieren geeignetes Marzipan, dessen
Zuckerzusatz voll ausgeschöpft ist, gleichwohl
hat es ein volles Aroma. |
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