Nougatmassen
| Nougatmassen bestehen aus gerösteten, geschälten und feinst verriebenen Haselnuß- oder Mandelkernen mit einer Beimischung von Kakaoerzeugnissen und höchstens 50 % Zucker. Dunkle Nougatmassen enthalten Kakaomasse und Kakaobutter, helle Nougatmassen enthalten nur Kakaobutter. Sie sind fast wasserfrei. Feuchtigkeit oder Wasserzutritt verdirbt ihre Qualität. Außer Kakaobutter dürfen keine anderen Fette zugemischt werden.
Nougatmassen werden verwendet zur Herstellung von:
allerlei Fertigartikeln, ähnlich den Marzipanartikeln, wie Stangen und Würfeln, besonders gern auch geschichtet bzw. gerollt zu Rouladen mit Marzipan, ferner zur Füllung von Pralinen, Bonbons und Gebäcken, auch zum Abschmecken von Buttercreme usw. Gelegentlich wird auch Puderzucker untergemischt, jedoch darf je kg Nougatmasse nicht mehr als 500 g Puderzucker genommen werden.
Da die Nougatmassen ihre mehr oder weniger feste Konsistenz allein dem Gehalt an Kakaobutter verdanken, sind sie temperaturempfindlich ähnlich wie Schokolade. Durch Wärmeeinwirkung einmal geschmolzen (z. B. im Sommer) bedürfen sie eines speziellen Kühlvorgangs (sogenanntes Temperieren), um ihre ansehnliche und arteigene glatte Struktur wieder zu erhalten.
Lagerung:
kühl bei max. 18° C, dunkel, trocken
relative Luftfeuchte: max. 60 %
Schnittfeste Nougatmassen
| NNd | Nußnougatmasse,
dunkel | mit ausgewogenem Haselnuß- und
Schokoladegeschmack. | | NNh | Nußnougatmasse, hell | schmeckt rein nach gerösteten Haselnüssen. |
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 | Spezialsorten sind:
| NNeh | Nussnougat extra hell | besonders heller Haselnußnougat aus nur
ganz leicht angerösteten Haselnüssen. | | NBN | Nußbitternougatmasse | mit feiner bitterer Note. Schokoladezusatz und
kräftige Röstung der Haselnüsse zusammen
mit kraftvollem Karamel. | | MNH | Mandelnougatmasse hell | Geröstete Mandeln geben dieser Ware ihr
ganz besonderes Aroma. |
Für den Abverkauf im Anschnitt werden besonders gern die 2,5-kg-Packungen in Aluminiumfolie folgender Sorten genommen:
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 | | | | NNSA | Schichtnougat | Dieser Artikel besteht aus
aufeinandergeschichteten Lagen von
abwechselnd besonders heller und normal
dunkler Nougatmasse. | | NNKAd | Nußnougat dunkel
mit ganzen
Haselnußkernen | Bei diesen Nougatmassen wurden vor Einleitung
des Erstarrungsvorganges ganze, hell
geröstete Haselnußkerne eingemischt. | | NNKAh | Nußnougat hell
mit ganzen
Haselnußkernen |
| Weiche Nougatmassen
| NNdw | Nußnougatmasse, dunkel weich | Bei diesen Nougatmassen wurde die
Zugabe von Kakaobutter so weit
zurückgenommen, daß sie dickflüssig
bleiben und auch keiner
Temperierung bedürfen. | | NNhw | Nußnougatmasse, hell weich |
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