Chocolat de couverture et blocs de chocolat
| Le chocolat de couverture et les blocs de chocolat sont essentiellement composés d'éléments de cacao, de sucre et de composants du lait ; on peut encore y ajouter du moka et des noisettes. La limite entre couverture et chocolat est donnée par la teneur totale en graisse et la teneur minimale en cacao sec dégraissé:
| Couvertures: | 31 % et plus de graisse,
au moins 2,5 % de cacao sec dégraissé | | Chocolat: | 18 % et plus de graisse,
au moins 14 % de cacao sec dégraissé |
Les codes indiquent la composition.
Le code 70/30/41 signifie par exemple:
| a) | le premier chiffre | éléments de cacao | 70% | | b) | le deuxième chiffre | sucre | 30% | | c) | le troisième chiffre | teneur totale en graisse | 41% |
Le code 35/35 pour les couvertures de chocolat au lait signifie:
| a) | premier chiffre | éléments de cacao | 35% | (sucre et lait = 65%) | | b) | deuxième chiffre | teneur totale en graisse | 35% | (beurre de cacao et graisse de beurre) |
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Pour les chocolats de couverture au lait, il faut différencier deux types de teneur en lait:
| Désignation | "lait" | au moins 14% | de matière sèche du lait | | | "lait entier" | au moins 18% | de matière sèche du lait |
Stockage:
frais (18° C au maximum), à l'abri de la lumière, s ec
humidité relative de l'air: 60 % au maximum
|  Couvertures foncées:
 | | 550 | Chocolat légèrement amer
55/45/30 | Chocolat semi-amer bon marché qui convient à différentes utilisations : figurines pleines, décoration, chocolat râpé. | | 608 | Couverture "Rhin"
60/40/38 | Ces couvertures contiennent une addition de fèves de cacao de Java qui leur procurent un goût plus fin ; les gradations dans les teneurs en graisse sont adaptées aux multiples applications et techniques de travail de la confiserie fine. | | 600 | Couverture "Rhin"
60/40/40 | | 602 | Couverture "Rhin"
60/40/42 | | 1608 | Couverture "Danube"
60/40/38 | Couverture la plus utilisée ; son emploi est simple et rapide. Elle est très économique car elle permet d'obtenir des enrobages peu épais. | | 1701 | Couverture "Danube"
70/30/41 | Couverture semi-amère et de faible viscosité. |
| Couvertures au lait:
 | | 355 | Couverture au lait entier
35/35 | Couverture avec goût fort en lait et cependant bon marché ; elle est fluide et adaptée à tous emplois. | | 388E | Couverture au lait entier
38/38 | Couverture très claire pour la décoration et pour marquer le contraste. Très bonne couverture pour faire des figurines creuses. | | 377E | Couverture chocolat au lait entier 37/37, supérieure, extra claire, faite avec des fèves de cacao de Java | Les fèves de cacao de Java donnent à cette couverture un caractère particulier. Couverture excellente pour obtenir des enrobages fins, clairs et décoratifs. Ces couvertures claires sont indispensables pour enrober les chocolats fins assortis. | | W 35 | Chocolat blanc
35 | Chocolat blanc au lait pour toutes sortes d'enrobages, figurines creuses et pleines. |
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• Documentations de produit (PDF - format) |
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