Pâtes d'amandes
|
 Des amandes blanchies, humides et finement broyées sont cuites avec du sucre. Cette masse est stérilisée et homogénisée et sa teneur en eau est réduite par évaporation.
|
Pâtes d'amandes brutes:
Puis la pâte est refroidie, placée dans des feuilles spéciales pour la conservation et empaquetée dans des cartons.
La pâte d'amandes brute finale peut contenir au maximum 17 % d'eau et 35 % de sucre. Elle n'est composée que d'amandes et de sucre.
En mélangeant du sucre en poudre avec de la pâte d'amandes brute on obtient de la pâte d'amandes pour modeler. A une certaine quantité de pâte d'amandes brute correspond la même quantité de sucre en poudre. On peut encore ajouter jusqu'à 3,5 % de sirop de glucose et 5 % de sirop de sorbitol ; ces derniers sont à comptabiliser dans l'addition de sucre. Pour obtenir un produit de qualité il est conseillé de ne pas ajouter plus de 0,5 kg de sucre en poudre à 1 kg de pâte d'amandes brute. Pour toutes les pâtes d'amandes portant le label de qualité, l'Union Allemande des Pâtissiers a limité l'addition de sucre à 250 g pour 1 kg de pâte d'amandes brute.
Stockage:
frais (18° C au maximum), à l'abri de la lumière, s ec,
humidité relative de l'air: 60 % au maximum
|
 | | MO | Pâte d'amandes brute O
65 % amandes
35 % sucre | Pâte d'amandes brute au goût très fin, faite des amandes douces Méditerranée très arômatisées. | | MOcal | Pâte d'amandes brute
65 % amandes calif.
35 % sucre O | Pâte d'amandes brute au goût très fin, faite des amandes douces Californien très arômatisées. | | MI | Marzipanrohmasse I
65 % amandes
35 % sucre | Contient des amandes amères qui lui donnent une saveur plus accentuée. | | M0O | Pâte d'amandes brute OO
65 % amandes
35 % sucre | Pâte d'amandes particulièrement fine. Les amandes et le processus de fabrication font l'objet d'une sélection sévère. |
|
 |
Pâtes d'amandes supérieures
pour modeler:
| SMM | Pâte d'amandes supérieure
52 % amandes
48 % sucre | Correspond au label de qualité de l'Union Allemande des Pâtissiers. Proportions de mélange : 250 g de sucre pour 1 kg de pâte brute. | | EMM | Pâte d'amandes supérieure
45,5 % amandes
54,5 % sucre | Teneur en sucre un peu plus élevée que SMM. Cette pâte corresponde aux conditions exigés pour les pâtes d'amandes supérieures et est conforme aux prescriptions pour les confiseries en sucre. |
|
Pâtes d'amandes
pour modeler:
| AMM | Pâte d'amandes
43 % amandes
57 % sucre | Pâte d'amandes avec les proportions de mélange de 500 g sucre pour 1 kg de pâte brute. | | CMM | Pâte d'amandes
33 % amandes
67 % sucre | Pâte d'amandes très bon marché, idéale pour modeler. Malgré une addition maximale de sucre son goût est prononcé. |
| | |
|
|
