Pâtes d'amandes

MarzipanrohmasseDes amandes blanchies, humides et finement broyées sont cuites avec du sucre. Cette masse est stérilisée et homogénisée et sa teneur en eau est réduite par évaporation.


Pâtes d'amandes brutes:

Puis la pâte est refroidie, placée dans des feuilles spéciales pour la conservation et empaquetée dans des cartons.

La pâte d'amandes brute finale peut contenir au maximum 17 % d'eau et 35 % de sucre. Elle n'est composée que d'amandes et de sucre.

En mélangeant du sucre en poudre avec de la pâte d'amandes brute on obtient de la pâte d'amandes pour modeler. A une certaine quantité de pâte d'amandes brute correspond la même quantité de sucre en poudre. On peut encore ajouter jusqu'à 3,5 % de sirop de glucose et 5 % de sirop de sorbitol ; ces derniers sont à comptabiliser dans l'addition de sucre. Pour obtenir un produit de qualité il est conseillé de ne pas ajouter plus de 0,5 kg de sucre en poudre à 1 kg de pâte d'amandes brute. Pour toutes les pâtes d'amandes portant le label de qualité, l'Union Allemande des Pâtissiers a limité l'addition de sucre à 250 g pour 1 kg de pâte d'amandes brute.

Stockage:
frais (18° C au maximum), à l'abri de la lumière, s ec,
humidité relative de l'air: 60 % au maximum


Marzipanrohmasse aus Mittelmeer Mandeln
MO Pâte d'amandes brute O
65 % amandes
35 % sucre
Pâte d'amandes brute au goût très fin, faite des amandes douces Méditerranée très arômatisées.
MOcal Pâte d'amandes brute
65 % amandes calif.
35 % sucre O
Pâte d'amandes brute au goût très fin, faite des amandes douces Californien très arômatisées.
MI Marzipanrohmasse I
65 % amandes
35 % sucre
Contient des amandes amères qui lui donnent une saveur plus accentuée.
M0O Pâte d'amandes brute OO
65 % amandes
35 % sucre
Pâte d'amandes particulièrement fine. Les amandes et le processus de fabrication font l'objet d'une sélection sévère.



Marzipanrohmasse aus californischen Mandeln

Pâtes d'amandes supérieures

pour modeler:

SMM Pâte d'amandes supérieure
52 % amandes
48 % sucre
Correspond au label de qualité de l'Union Allemande des Pâtissiers. Proportions de mélange : 250 g de sucre pour 1 kg de pâte brute.
EMM Pâte d'amandes supérieure
45,5 % amandes
54,5 % sucre
Teneur en sucre un peu plus élevée que SMM. Cette pâte corresponde aux conditions exigés pour les pâtes d'amandes supérieures et est conforme aux prescriptions pour les confiseries en sucre.



Pâtes d'amandes

pour modeler:

AMM Pâte d'amandes
43 % amandes
57 % sucre
Pâte d'amandes avec les proportions de mélange de 500 g sucre pour 1 kg de pâte brute.
CMM Pâte d'amandes
33 % amandes
67 % sucre
Pâte d'amandes très bon marché, idéale pour modeler. Malgré une addition maximale de sucre son goût est prononcé.
 
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