Les pâtes pralinées sont obtenues à partir de noisettes ou d'amandes blanchies, torréfiées et finement broyées, de composants de cacao et de 50 % de sucre au maximum. Les pâtes pralinées foncées sont à base de pâte de cacao et de beurre de cacao ; les pâtes pralinées claires sont uniquement à base de beurre de cacao. Leur teneur en eau est nulle. L'humidité détériore leur qualité. Aucune graisse ne peut être ajoutée excepté du beurre de cacao.
Les pâtes pralinées sont utilisées pour la fabrication de divers produits finis (comme pour la pâte d'amandes):
barres, cubes, en couches, pour des roulades avec de la pâte d'amandes, pour fourrer des pralinés, des bonbons, des gâteaux, pour parfumer la crème au beurre, etc... Quelquefois on ajoute du sucre en poudre, mais pas plus de 500 g de sucre en poudre pour 1 kg de pâte pralinée.
La consistance des pâtes pralinées dépend de la quantité de beurre de cacao que l'on ajoute. Les pâtes pralinées sont aussi sensibles aux changements de température que le chocolat. Une fois fondues, ces pâtes sont soumises à un procédé de refroidissement spécial appelé "tempérage" qui leur redonne leur texture lisse et attrayante.
Stockage:
frais (18° C au maximum), à l'abri de la lumière, s ec
humidité relative de l'air: 60 % au maximum
Pâtes pralinées fermes à couper
| NNd |
Pâte pralinée foncée aux noisettes |
Goût très fin de noisettes et de chocolat. |
| NNh |
Pâte pralinée claire, aux noisettes |
Goût pur de noisettes torréfiées. |
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Sortes spéciales:
| NNeh |
Pâte pralinée, extra claire aux noisettes |
Pâte pralinée très claire à base de noisettes légèrement torréfiées. |
| NBN |
Pâte pralinée aux noisettes amère |
Avec une note amère. Addition de chocolat, de noisettes fortement torrifiées et de caramel. |
| MNH |
Pâte pralinée aux amandes claire |
Les amandes torréfiées donnent à ce produit un goût tout à fait exceptionnel. |
Pour les ventes à la coupe les produits ci-dessous, vendus par 2,5 kg sous feuilles aluminium, sont les plus adaptés:
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| NNSA |
Pâte pralinée aux noisettes en couches, foncée et claire |
Ce produit est composé de couches superposées de pâte pralinée claire et foncée. |
| NNKAd |
Pâte pralinée aux noisettes, foncée, avec noisettes entières |
Avant le refroidissement de ces pâtes on y ajoute des noisettes entières légèrement torrifiées. |
| NNKAh |
Pâte pralinée aux noisettes, claire, avec noisettes entières |
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Pâtes pralinées aux noisettes, molles
| NNdw |
Pâte pralinée aux noisettes, foncée, molle |
Pour ces pâtes, l'addition de beurre de cacao a été réduite afin qu'elles restent consistantes et ne nécessitent pas de "tempérage". |
| NNhw |
Pâte pralinée aux noisettes, claire, molle |
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